Julie Couscous, tajine, pastilla et ses feuilles de pâte, ouarka, les épices, le safran, le miel, la cannelle, les raisins secs et les amandes ne sont que quelques-uns des plats et ingrédients typiques de la cuisine marocaine. Pour tout savoir sur la gastronomie du Maroc , laissez-vous porter…
Le Maroc doit son nom français à son ancienne capitale, Marrakech l’almoravide, qui est, après Casablanca, la deuxième cité du royaume. Son nom officiel, aujourd’hui comme au Moyen Age, est Ai Maghreb : l’extrême occident.
Le Maroc est le seul pays arabe qui s’ouvre à la fois sur la Méditerranée et l’Atlantique. Pris entre la brise de mer et le vent du désert, sec et chaud, il offre des climats d’une grande variété, encore accentués, cloisonnés par la succession des chaînes de montagnes (le Rif, le Moyen Atlas, le Haut Atlas et l’Anti-Atlas).
Des zones de végétations différentes se succèdent du nord au sud : maquis méditerranéen près de la côte, bois de conifères et chênes dans le Rif, oliveraies de Fès et steppe, un peu plus bas, avant les vastes futaies de cèdres de l’Atlas et les palmeraies de Marrakech ; vient ensuite le pays de l’arganier et enfin la chiche végétation des portes du désert.
Tout le long de la côte Atlantique poussent des chênes lièges, des genévriers rouges, des thuyas de Barbarie. Partout, des orangeraies…
Production de fruits
La production d’agrumes et de fruits en général (amandes, dattes) assure une partie importante des exportations.
Mais le sous-sol est également fort riche ; on en extrait de nombreux métaux (manganèse, plomb, fer, zinc, cobalt) et surtout des phosphates qui couvrent le quart des besoins mondiaux. Le secteur industriel pourtant n’occupe que 1,5 % de la population active. Le reste est employé au travail des champs.
Mais c’est une économie de subsistance : 80 % des surfaces cultivées sont morcelées en un million de petites exploitations où l’on emploie encore des techniques moyenâgeuses.
Les productions de base sont destinées à la consommation, ce sont surtout des céréales : blé, orge, maïs… et des légumes : pommes de terre, tomates, aubergines, oignons, fèves.
Dans certaines régions, le climat se prête particulièrement à la culture de la vigne.
Elle donne des vins ordinaires mais fort plaisants, très bouquetés qui se boivent frais comme nos beaujolais. Les meilleurs viennent des environs de Fès et de Meknès.
Elevage, pêche et chasse
Le cheptel est important. Si les bovins sont relativement peu nombreux (près de 3 millions cependant), 22 000 000 de moutons et de chèvres, des chevaux, des ânes et des chameaux fournissent le tiers environ du revenu global de l’agriculture.
La vraie richesse, c’est la pêche (sardines et thons surtout) qui satisfait les besoins du pays, alimente une industrie de conserves fort bien équipée (à Safi) et joue un rôle important dans les exportations. Les côtes sont hospitalières à la daurade et au merlan. Les eaux froides de la montagne sont riches en truites et en ombles chevaliers. Dans les cours d’eau des plaines, on pêche encore des anguilles.
Avec la pêche, la chasse : si les fauves ont déserté le pays, si le lion de l’Atlas et la panthère ne sont plus que des souvenirs, le Maroc reste le paradis des chasseurs. Le sanglier, les perdrix, les lièvres, les pintades sauvages, tous gibiers à rôtir, abondent.
La gastronomie du Maroc
Le méchoui
Ce n’est pourtant pas de gibier rôti que nous parlerons d’abord, mais du « shwâ ». Le shwâ, c’est le méchoui, le mouton à la broche. Parce que le climat lui donne une saveur très spéciale, parce qu’il fait partie des traditions même de l’Islam, le mouton est la viande préférée de la population.
Seul l’Africain du nord sait choisir les bois aromatiques qui serviront à faire cuire la viande, les condiments et les herbes qui la parfumeront. Seul, le « chouaye » sait surveiller la braise, tourner la broche, arroser la viande. Le « chouaye », c’est l’homme de métier qui prépare, fait cuire et livre brûlant le savoureux méchoui.
Le couscous
L’aire géographique du couscous est limitée au Maghreb (l’Afrique du Nord). Depuis le VIIe siècle, et sans doute bien avant, il constituait la nourriture quotidienne des tribus vivant dans le sud algérien. C’était le plat rituel du soir accompagné de lait caillé, de cardons sauvages et de raisins secs. Le couscous marocain est en général servi sans bouillon, avec des raisins secs.
Au cours d’un repas de réception, il est présenté à la fin. Dans un cercle familial, il sert de plat unique.
La semoule doit avoir des grains fins, réguliers, bien détachés. Il faut pour la rouler dans le « gsaa » (plat large et creux), pour la passer dans le « ghorbal » (tamis) et la trier dans le « tbeek » (corbeille), une remarquable patience et un tour de main qui ne s’acquiert qu’avec une longue expérience.
La pastilla
La « pastilla » (appelée aussi « bastela ») est une entrée exquise pour grands dîners. Elle a l’apparence d’une tourte plate croustillante et dorée. Elle est composée de très minces feuilles de pâte (« ouarka »). Ces sortes de crêpes transparentes sont fourrées avec une farce faite de viande de pigeon, d’oignons et d’amandes et parfumée à la cannelle et au safran.
Le tajine
On a coutume de traduire « tajine » (ou tâjin) par « ragoût » ; mais on ne fait pas revenir la viande dans la matière grasse avant de la mouiller : on la met directement à cuire dans un court-bouillon, avec des épices, des légumes, du beurre ou de l’huile. La cuisson se fait à tout petit feu jusqu’à ce que le liquide devienne un coulis onctueux. Après la cuisson, et tandis que le bouillon réduit encore, les viandes égouttées sont mises à dorer dans la friture.
Dans ces tajines, comme dans toute la cuisine marocaine, on sait mélanger harmonieusement le salé et le sucré, le doux et l’amer, les parfums et les épices. La viande est souvent du mouton ou du veau, parfois du poulet. Les accompagnements sont les légumes verts et les féculents habituels, mais aussi les fruits (coings, pruneaux, pommes, dattes, amandes), le miel, les œufs…
Le tajine « tfaïa », aux œufs et aux amandes, est le plat traditionnel des mariages, circoncisions et autres cérémonies. Le tajine « mrouzia » au miel, aux raisins secs et aux amandes, est servi pour « l’Aïd el Kébir », la fête du mouton.
Le « khlii »
Le « khlii » est une sorte de confit de viande de bœuf très particulier. La viande, découpée en lanières, macère dans uni mélange de coriandre, d’ail et de cumin, avant d’être mise à sécher au soleil. Elle est ensuite cuite puis conservée dans de la graisse pendant un ou deux ans.
Le khlii entre dans la préparation de nombreux plats, couscous, tajines, « ha riras » (soupes), « rghaïfs » (crêpes), ou est accommodé avec des légumes divers.
Le poulet « mqualli » aux citrons confits, les pigeonneaux farcis au couscous, le lièvre à la « mrouzia » (avec miel et cannelle), le « chova » (viande de mouton cuite à la vapeur) sont d’autres préparations savoureuses.
Les desserts marocains
Les desserts sont nombreux, délicieux, mais fort peu légers : le plus souvent à base de miel, d’amandes et de raisins ou parfumés au zeste d’orange, à la cannelle. Il existe une « pastilla » au lait, appelée « ktéfa », une autre à la crème pâtissière et aussi de nombreux.
