Julie En Haute-Auvergne, des artisans, des artistes anonymes, des producteurs tentent aujourd’hui de perpétuer un savoir-faire hérité de leurs ancêtres et de faire vivre des techniques ancestrales qui tendent à se perdre dans la nuit des temps.
Partir à la rencontre des métiers d’autrefois
Dans le Cantal furent exercés de nombreux métiers. La chaudronnerie avec le travail de l’étain était très répandue jusqu’au 19ème siècle. Des étameurs et fondeurs ambulants façonnaient carafes, pichets, assiettes, couverts et plats et réparaient à domicile. C’est surtout la Dinanderie qui perdure aujourd’hui, la fabrication artisanale d’objets en cuivre, marmites, chaudrons ou casseroles. La Dinanderie était la principale activité du bassin d’Aurillac et la réputation de robustesse des réalisations a permis aux dinandiers d’Aurillac de se faire connaître dans toute l’Europe.
La « Dinanderie d’Auvergne » à Jussac, créée en 1886 est le dernier établissement héritier de cette tradition. Jean-Paul Bastien, le maître des lieux fait découvrir aux visiteurs ses cuivres patinés, étamés à l’ancienne et toute une collection d’étains martelés qui ont forgé une facette du patrimoine culturel du cantal. L’atelier a conservé son équipement du 19ème siècle avec entre-autres ses « tas », d’imposantes masses d’acier, servant d’enclumes et utilisées pour donner forme aux feuilles de métal.
Au hasard des balades, on apercevra dans ce département à vocation rurale, des petites constructions traditionnelles en pierre, semi-enterrées, souvent près d’une source. Il s’agit de Burons, des bâtiments utilisés autrefois par les Buronniers, qui servaient à abriter le berger et à fabriquer le fromage. Si leur nombre n’a cessé de croître pour atteindre un millier dans les années 50, les Burons sont aujourd’hui pour la plupart transformés en restaurants, gîtes d’étape ou servent de refuge aux randonneurs.
Il reste cependant une vingtaine de Burons à visiter sur tout le Cantal. La liste est disponible auprès de l’Office de Tourisme. Pour en apprendre davantage sur cette activité, on pourra visiter le plus ancien Buron, le Buron de la Souleyre de 1724, un des derniers témoignages de ce savoir-faire régional. Situé sur la commune d’Albepierre, on le découvre le long d’un chemin pédestre en prenant la direction du Plomb du Cantal.
Le Cantal, terre d’estives
Du printemps au milieu de l’automne, les pâturages de Haute-Auvergne se couvrent de tâches brun-rougeâtre ponctuant ça et là le paysage… En s’approchant, on découvre ce qui contribue à la réputation agricole du Cantal, la race bovine Salers, l’une des plus anciennes en France, à la robe acajou si particulière et aux cornes en forme de lyre.
Cette espèce de bovidés dont la production de lait sert à la fabrication des grands fromages auvergnats est réputée pour son endurance, sa robustesse et sa capacité à s’adapter aux terrains les plus accidentés, pentus, caillouteux et aux températures les plus extrêmes. La viande Salers de boeuf, de génisse ou de veau, d’une qualité inégalée est le fleuron de l’élevage auvergnat et sa réputation s’est depuis longtemps exportée aux quatre coins du monde.
Dans le verre, on découvre…..la gentiane
Les arracheurs de gentianes se pressaient jadis sur les hauts plateaux cantaliens pour traquer avec leur « fourche du diable », cette reine des montagnes aux longues fleurs jaunes dont les racines, une fois sèches étaient utilisées pour la préparation d’apéritifs très appréciés. Les saisonniers se chargent aujourd’hui de l’extraction à la main de cette fleur qui prolifère dans le massif cantalien et reste vénérée en Auvergne pour la fabrication de la « Gentiane », sa célèbre liqueur apéritive dorée à la saveur douce-amère. La racine broyée peut macérer plusieurs mois dans un bain d’alcool et d’eau ou être distillée fraîche.
On déguste la Gentiane pure, avec de la glace ou mélangée en cocktail. Elle accompagne délicieusement la crème de chataîgne ou est également utilisée dans les préparations culinaires.
Deux marques artisanales de Gentiane sont réputées en Auvergne, la Gentiane Avèze fabriquée depuis 1929 à Riom-ès-Montagnes et la Gentiane Couderc depuis 1908 à Aurillac. L’Espace Avèze, 5 rue…de la Gentiane ! à Riom, se visite tous les jours sur réservation pour découvrir tous les secrets de fabrication de cette liqueur au cours d’une visite guidée se terminant par une dégustation gracieuse des produits.
Les plaisirs de la table auvergnate
Le Cantal est connu pour ses recettes nourrissantes, revigorantes, ses charcuteries fines et son fameux plateau de fromages.
La potée est le plat traditionnel par excellence, à base de chou, de navets, de porc, de lard… Les recettes et les ingrédients varient, remplacés parfois par une côte de boeuf, un jarret de veau ou une poule bien farcie. Après avoir été cuite des heures sur un feu de bois, on savoure la potée avec, pour ceux qui aiment les condiments, une pointe de moutarde à l’ancienne de Charroux !
Le Cantal propose aux gourmets de nombreuses spécialités à base de viandes ou de poissons. On citera notamment le jambon de Maurs, un jambon sec d’Auvergne, le coq au vin, les tripoux d’Aurillac, de Chaudes-Aigues ou de Saint-Flour, une farce dont chacun détient le secret, à base de pansette de veau et d’agneau hachée, roulée dans une pansette d’agneau ou de mouton.
Côté poissons, on se régalera de fritures de goujons, d’anguilles de la Dore, de truites d’eaux vives ou d’omble chevalier que l’on pêche en eaux profondes et qui allie caractère et finesse.
Pour accompagner les plats on commandera une truffade, un savoureux et onctueux mélange de tomme de cantal fraîche et de fines rondelles de pommes de terre revenues à la poêle. Dans la région de l’Aubrac ou à Chaudes-Aigues, la truffade est souvent remplacée par l’Aligot, préparé en « purée » mais cuisiné avec les mêmes ingrédients.
Enfin, on ne peut évoquer le Cantal sans parler de ses fromages, qui ont permis à ce département de revendiquer 5 Appelations Origine Protégée (AOP) Auvergne, Salers, Bleu d’Auvergne, Saint Nectaire, Fourme d’Ambert et Cantal et d’être le seul à posséder autant d’AOP Fromages ! Fier de sa région naturelle et du département dont il a fait la réputation, le Cantal règne sur tous les plateaux de fromages et s’accompagne d’un verre de vin rouge d’Auvergne.
Pour découvrir les secrets de fabrication du Cantal, on choisira une visite-dégustation dans une ferme productrice de fromages AOP comme la Grange de la Haute-Vallée à la sortie de Murat au pied de la chapelle de Bredons. Pour les visites individuelles on s’adressera à l’Office du Tourisme de Murat. On pourra également se rendre à la ferme de la Calsade à Badailhac non loin de Vic-sur-Cere pour découvrir les différentes étapes de la fabrication du Salers et du Cantal. La visite se fait également après inscription à l’Office de Tourisme du Carladès. Ces « visites découvertes », gratuites, permettront de profiter d’agréables moments de dégustation !
Pour parfaire un séjour découverte gastronomique dans le Cantal, on ne manquera pas la visite dégustation « le Goût d’Aurillac ». Elle a lieu tous les jeudis à 9h15 et propose à travers les ruelles du vieil Aurillac, un circuit découverte gastronomique guidé, organisé par l’Office du Tourisme d’Aurillac (sur réservation) pour percer le mystère des endroits où se préparent les meilleurs produits d’Auvergne.
Ceux qui auront la chance de se trouver à Aurillac chaque année début juillet, ne manqueront pas le festival des « Européennes du Goût », une manifestation gastronomique et culturelle qui attire dans la cité cantalienne environ 30000 visiteurs tous les ans. Au programme, des exposants auvergnats et d’autres venus d’Europe, justifiant bien l’appellation de la manifestation.
