Thierry « Il n’est champagne que de la Champagne ». C’est la règle : exigeante et impitoyable. C’est elle qui défend le nom, le renom de l’illustre breuvage. Malheur à qui la transgresse !
Epernay, la capitale de ce royaume bat au rythme du champagne. Les gigantesques caves renferment des millions de flacons.
La ville est aussi le siège des institutions qui font respecter les textes qui régissent l’élaboration du précieux liquide.
C’est également un vaste laboratoire où les viticulteurs expérimentent de nouvelles méthodes pour assurer une qualité constante tout en veillant à l’environnement.
Même la bouteille fait l’objet d’étude pour que le verre ne nuise pas à la qualité du vin pour que son habillage soit plus chic.
Vin saute bouchon
Les champenois aiment à faire connaître leur terroir et leur savoir faire. Les offices de tourisme, les agences réceptives proposent ainsi des circuits didactiques qui racontent le champagne de la vigne à la dégustation en passant par les caves.
Ils débutent généralement à Epernay au centre des trois régions les plus prestigieuses de la champagne viticole : la vallée de la Marne, la montagne de Reims et la Côte des Blancs. Toutes les trois sont sur la route Touristique du Champagne.
Une route longue de quatre siècles d’histoire qui débute à Hautvillers, berceau du Champagne. C’est dans l’abbaye de ce village que Dom Pérignon est affecté en 1668. Nommé procureur cellérier de la communauté il est notamment chargé de percevoir la dîme payée sous forme de raisins, de natures diverses.
Fin administrateur, travailleur acharné, observateur habile il essaie de tirer le meilleur parti de ces fruits impossibles à conserver et d’espèces différentes. D’où l’idée de faire un vin d’assemblage.
Avec ce premier principe il réussit à faire du vin du pays de Champagne gris ou rouge, pétillant. Le roi en raffole, jamais en reste les courtisans suivent… le succès aussi. A la cour, il est de bon ton de consommer ce breuvage que l’on baptise « vin du père Pérignon », « vin diable », ou « vin saute bouchon ».
Ce succès remplit les caisses de la communauté bénédictine et encourage le moine dans son œuvre. Comme le révérend père Gaucher des « Lettres de mon Moulin » Dom Pérignon se consacre uniquement à ses recherches œnologiques. L’histoire ne dit pas si, comme le héros de Daudet, il abuse des dégustations !
Les cinq éléments fondamentaux du Champagne
Toujours est-t-il qu’il définit les cinq éléments fondamentaux du Champagne :
- assemblage de raisins provenant de cépages différents histoire de marier leurs qualités,
- pressurage rapide et fractionné des raisins noirs (majoritaires en champagne) pour en extraire un jus blanc,
- utilisation de bouteilles en verre épais (à l’époque en forme de poire),
- remplacement du bouchon de bois recouvert de chanvre par un bouchon de chêne- liège maintenu par un cordon de ficelle,
- conservation dans des caves taillées en pleine craie assurant conservation et vieillissement à température constante, tout en limitant la casse par explosion.
Dom Pérignon veille également à l’exploitation du vignoble (choix des cépages, taille, conduite de la vigne, vendange) et au traitement des vins (soutirages renouvelés, stockage). Les résultats obtenus lui valent une grande notoriété de son vivant et c’est à jamais que son nom est associé au champagne.
Dom Pérignon s’éteint en pleine vendange à l’automne 1715. Il repose dans l’église abbatiale sous une dalle de marbre noir. On peut lire en épitaphe : « cum summa laude » (d’une manière digne des plus grands éloges). La célébrité ne faisait que commencer…
Si l’on peut visiter l’église, il n’est pas possible, en revanche de pénétrer dans l’abbaye. C’est une propriété privée qui appartient aux champagnes Moët et Chandon. Hautvillers mérite une halte prolongée.
C’est un charmant village qui a conservé ses rues étroites, ses vieilles maisons aux cours communes, ses lavoirs alimentés par des sources.
C’est encore la cité des enseignes en fer forgé, il y en a une bonne centaine accrochées aux maisons pour désigner les métiers.
Enfin, champagne oblige, la balade s’achève par un passage par les caves, avec visite commentaires et dégustations.
Et, si besoin, il est permis de compléter son éducation œnologique dans toute la vallée de la Marne de Château-Thierry à Epernay.
